2009.APR 第75期 – 百年府城 老屋新味


台南,是一個奇妙的城市,即使不是當地人,只要曾經在這裡待過一段時間,總會不自覺愛上台南。太多朋友說過府城的好,因此az決定展開台南之旅,將以連續兩期帶領你尋訪台南百年老房子、老味道的魅力,在這個擁有文化厚度與多元面向的城市中,體現生活和歷史並存的融合價值。

台南的步調,比其它城市稍慢,不是靜止不動的凝滯,只是多了一分閒散、自得。街邊彎入小巷,有近百年小吃向你招手;某天出門散步,或許就遇上廟會鑼鼓喧天;隔壁的那間餐廳,其實比老闆的阿嬤更早出生……

有許多人深愛這片土地,也透過不同方法和過程關懷這座城市,本期az台南老房子單元中的經營者如此,而創造「老屋欣力」話題的「古都保存再生文教基金會」亦然。

古都基金會今年邁向第10年,早期雖著重歷史城市保存,但以舉辦研討會及活動為主,後因認知保存不能只注重學術層面,開始與民眾密切互動,於去年舉辦「老屋欣力」獎,不僅造成熱烈迴響,老屋欣力也蔚為話題。

古都基金會的執行長張玉璜表示,台南的老式建築有數萬棟之多,如果只是承襲下來、做點維修,損壞就拆毀,那對未來生活並沒有延續。「老屋」就像人一樣,外表軀殼或許會因成長過程而改變,但經過時間的滄桑與人生歷練,會從內在散發自信和氣質,而古都基金會希望大家看見的,就是這種時間累積的氣質。

至於「欣力」,代表經營者對老屋投注的努力、感情與歷程,它是好的、有感受力的,具活力、喜悅,充滿面對未來的能量。那些在屋子裡生活、轉換空間再利用的人們,其實就跟老房子們一樣精采。

張玉璜說,生活很重要,生活本身堆疊了許多以前傳承下來的東西,而文化就是生活的累積。古都正在做的,是以平易的方式宣導文化價值,既然要談城市保存,應該是以「發現、觀察、報導,在地的美好生活」為優先,就像老屋一樣,它並非離我們很遠,而是一直存在著。

因此,我想走訪這些老建築,並與它們的經營者一一對談。我想感受老屋的美麗歷史、聽聽那些人堅持不悔的故事,還要在淺淺的流動時光中,慢慢感受建築的寧靜風華。

喜歡這樣的城市,因為除了老以外,還有一群人始終關心這個地方;因為除了老以外,它還在跳動著迷人的生命力。

不為賺大錢的餐廳 – 伊藤料理

我想,我是被伊藤料理的老闆薛暖姝深深撼動了,她對老屋的那種專注、熱情與執著,或許是任何人都無法比擬的……

九十多年屋齡的伊藤,原是亞洲唱片公司所在地,第二代老闆將商標販售後,就將這塊土地轉租出去,薛暖姝來之前已經廢棄4、5年,而老屋的最後用途則是—鈕釦電鍍工廠。

開餐廳從來就不是薛暖姝計劃中的事,本業為設計師,當初受雇來此是要將這裡規劃為平面停車場,但實際將房子走過一遍後,她卻怎麼也拆不下手。伊藤的屋頂為鉚釘結構,與已廢棄的台南火車站二樓鐵路餐廳屋頂結構一致,且鉚釘結構搭建不易,現在已非常少見。薛暖姝毅然決然承租這片土地,只為了阻止地主將房屋拆毀。

而薛暖姝的用心,也一點一滴反映在老屋設計上,保留挑高屋樑,只用細緻海綿清洗牆壁,不對老屋上新油漆……薛暖姝說,恢復、整理一間老屋,是讓大家知道以前的人如何過生活,如果只是利用屋殼,將其餘一切全部更新,那就失去保存的意義。

因此,當屋頂瓦片過髒毀損嚴重時,她堅持使用同款瓦片更換,但舊時瓦片兩面均不上釉、下雨時無法防水,在科技進步下已幾乎無人在做,她在遍尋不著的情況下差點放棄,寧可讓龐大整修費用付諸流水也絕不妥協,執著的信念令人折服。

薛暖姝的真誠也展現在菜色上,日式料理走純正自然風,不放味素或化學調味料,不刻意討好客人味蕾,讓自己的味道和感覺表露無疑、裡外一致。「鮑魚豆腐」選用墨西哥鮑魚,以柴魚和香菇熬煮醬汁,是店內招牌之一;「洋蔥牛肉燒」採用沙朗牛排肉質,以清酒、黑胡椒調味,再放進烤箱烘烤至5分熟,底下鋪滿洋蔥和各種生菜,淋上自家熬煮紫蘇醬汁,可以單吃牛肉、生菜,或兩者搭配一起入口,清爽口感令人難忘。

在伊藤裡,你會看到60年前釘下的釘子、20年前遷的鐵線,或10年前留下的瓦斯行電話,薛暖姝將這些全都保留下來,正如她所說:「你愛這棟房子嗎?我們愛它,所做的一切只為了讓它留下來,九十多年來有許多人跟它有過緣分,這些都是它的一部份。」
當你有一天走進伊藤,希望你也能感受到,那與老屋共存的濃烈愛惜之意。

水利站大變身 – 水麗花宴日式庭園餐廳

水麗花宴原是日據時代嘉南大圳之新寮水路監視所(後稱長安水利站),當時因物資缺乏,因此將曾文水庫中八田與一(嘉南大圳水利之父)的宿舍拆除後,搬運建材至現址重建,原本的木造結構則因太過老舊,已於1961年改建成日式洗石子建築。

為了保存這棟古屋,過程其實一波三折,2003年台南市政府拓寬公學路時,本欲拆除水利站,地方人士捨不得讓水利站走入歷史,在多方奔走後由一對夫婦出面承接,將水利站改為「屋守人文餐廳」對外營業。

無奈的是,或許地處偏僻,餐廳苦撐3年後無力經營,現任王老闆得知消息後,憑著一股傻勁和喜愛老房子的心意接手餐廳,並將屋守改名為「水麗花宴」,水麗即代表水利,花宴則是希望這裡可以持續盛開如花,而不是逐漸凋零。

屋內仍保留原有的日式格局,每一道拉門後都可成為一個獨立空間,曾有網友說,每拉開一道門都是一個驚喜,因為根本不曉得會通往何處;也有當地人來到這裡,驚喜發現跟他小時候居住的家屋格局類似,回憶起曾在木質地板上滾來滾去的童年。室內氣窗位於屋牆頂端,能幫助空氣流通,從下往上仰望時,還能看見斜照的陽光和樹上交參的紅葉,是頗令人欣賞的設計之一。

水麗花宴的料理以養生為理念,在湯頭和醬料上特別用心。為了用餐時能有更多選擇,特別保留台南人熱愛的火鍋,像是「麻辣鍋」的湯頭以十幾種中藥熬煮,又麻又辣;「泰式香甜魚」以酥炸雕魚為主,酸酸甜甜的口感頗為下飯,5樣食蔬配菜隨季節變化調整,搭配紫米飯,並附上水果、飲料,一份套餐250元的價格感覺相當划算。

老闆說,因為自己是台南人,對吃特別講究,如果連自己都認為不好吃,根本不可能賣給客人,尤其除了一般遊客外,還希望提供當地居民一個安靜聊天、吃飯的地方。

因為有地方鄉親的努力,加上兩任老闆接棒的毅力,才能讓這棟建築物持續散發傳承的生命力。

老屋下的圓融典雅 – 奉茶

能夠找到一間老房子,並有幸跟它相處,需要的或許是一種「因緣」。
奉茶位在公園路的總店,是一棟年近60的老建築,原本為私人住宅,老闆葉東泰第一次路過此地時,被二樓舊式格子窗所吸引,雖然希望承租,但無論他按電鈴或寫信聯繫,均得不到對方回應。

相隔一年多後,葉東泰偕同妻子至公園路附近用餐,竟意外發現屋主清理出許多老家具,似乎正在搬家,他上前詢問是否能搬走不要的家具,沒想到和屋主聊得愉快,對方竟主動詢問他,要不要將這裡租下來?這奇妙的轉變,依靠的或許就是緣分,也成就了葉東泰與奉茶老屋長達15年的情誼。

葉東泰說,茶很有個性,即使加入其它東西,還是能夠喝出茶的味道,但茶很內斂,包容性強、圓融度也夠,根據烘培、煮法,可以做成任何想要的變化。因此,當初在裝潢房子時,就取圓融之意,吧台前的牆面、燈飾,都是圓或有弧度的造型,尤其一入門右方的和室裡,每張桌子分開都是1/4的扇形,但組合起來又是一個圓。

與一、兩位朋友前來聊天,不妨坐在靠窗座位,那一扇扇兼具造型和古意的格子窗,曾經吸引葉東泰的目光;若與一群朋友、小孩來此用餐,和室是不錯的選擇,弧形桌和坐墊最能貼近彼此的距離。點上一份以烏龍茶醃漬的「茶香烏龍小排」,在嘴裡細細品味豬軟骨的嚼勁,或是午後以「焦糖檸檬地瓜」當茶點,那微酸檸檬中和焦糖的適度甜味,配合茶飲又是另一番風味。

除了茶和老屋外,還有許多人被葉東泰的文筆所吸引,他常為茶寫情詩,不赤裸裸描述口感、味道,而是傳遞更有想像力的情境。或許,當你喝下一口台南老紅茶時,還會不經意想起他所寫的那段詩—

花了三百年
夕陽 將海水煮滾 泡茶
倒出一碗
朱瓦 紅牆 鳳凰花

字字句句,不都是台南和老紅茶的最佳寫照?

欲知更多精采內容,請看本期az旅遊生活。