信義區餐飲品牌更名重生直指米其林 JK STUDIO Modern Asia 高端餐飲添新員

位於高檔餐飲一級戰區台北信義區已經營7年的「JKSTUDIO新義法料理」，即日起正式更名為「JK STUDIO Modern Asia」，並找來原Naked裸餐酒主廚Bally(佘玟霖)擔任廚藝總監，端出全新Fine Dining菜色，堪稱全面升級重生，並相當有企圖心地將願景直指《米其林指南》。TEXT_葉盛耀　PHOTO_盧大中

經歷3年疫情影響，有些餐飲品牌揮別市場，也有人撐下來，更浴火重生，誓將飛得更高更遠。JK STUDIO創辦人Jerry(張偉君)去年8月邀請了原本在Naked裸餐酒的主廚Bally(佘玟霖)加入團隊出任廚藝總監，數個月討論研究，Jerry向Bally提到台灣Fine Dining餐廳不少，但若要以高端餐飲為市場切入點，期望做成「專屬亞洲人的Fine Dining」，Bally於是以法餐手法為基，融合亞洲多國美食元素，包含日、泰、印、韓、台等國家，他說：「除了選用該國的特色在地食材，也希望那些我們在生長環境中、旅遊經歷過的對於飲食味道的記憶，能藉著美食再被勾起。」他以當代藝術做為料理創作的底蘊，呈現食材本質與美學風格，為饕客們提供摩登、精緻之沉浸式餐酒服務，今年3月「JK STUDIO Modern Asia」於是誕生。

Bally是餐飲本科，從高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業，之後在台中「樂沐」與台北「RAW」餐廳待過，紮實底子加上豐厚資歷，設計出的菜單包羅台灣在內的各式亞洲料理意象，且做工相當細膩小巧。像是套餐中的第三道菜「青甘魚/瓜/番茄」，青甘魚生魚片下方搭佐台灣料理常見的梅子醃番茄、馬斯卡邦尼起司、冰花，並襯著有小黃瓜做成的透亮薄凍，最後淋上需耗時費工才能成就出的番茄澄清湯，有如醬汁般即便清透卻飽腹濃醇甘酸香，好似春光旖旎宜人。「牛舌/有馬山椒/過貓」則是呈現日本居酒屋燒烤氣息，選用根部牛舌加以炙烤，柔嫩帶微Q，並一次加入碳燒奶油、辣油海苔醬、炒菇、有馬山椒粉等多種元素，最有趣的是那炸過貓薄片，添了獨特野菜香氣也增加了酥鬆嚼感。

為煮好優質米飯親自日本扛飯鍋

Bally也翻玩台灣常見的小吃粄條，「小捲/馬祖淡菜/海鮮湯」是以新鮮小卷與干貝打成泥後再製成粄條外型，並搭佐炙燒過後的小卷及淡菜，飾上香菜苗及蒜油，同樣淋上大量魚骨及蝦熬成的澄清湯，滋味鮮醇無比。至於尚在研發期間就被無數人稱讚過的「炊飯/午魚/櫻花蝦」，選用日本新潟越光米，為了呈現好米特點，Bally親自從日本扛回飯鍋，煮出保水又有Q勁的白米飯，加上掛霜手法櫻花蝦、鮭魚卵，以及煎至外皮酥香、內層腴嫩的午魚，壓碎並攪拌後品嘗，每一口都噴香迷人。主菜有「和牛頰/酸辣牛汁/羽衣甘藍」與「和羊/香料/杜松子」兩種選擇，其中的和羊是紐西蘭高地和羊，特地保留羊肉排上方那豐厚羊油脂，以黑糖、鹽、綜合香料醃漬，意在呈現印度菜餚著重香料。

每人2680元暢饗11道菜另可佐配餐酒

主菜後的「愛玉/桃膠/水梨」清新酸甜，是甜品，也擔任sorbet的角色。「椰子/西谷米/香蘭葉」則以椰奶、西米露、香蘭葉加上一點鹹蛋黃，演繹東南亞甜品風味。而「馬告/鳳梨/費南雪」則是巧妙融入馬告奶油，有著獨特台灣原產香料的氣息，最後佐配上一杯來自南投名間鄉的蜜香龍眼花茶，各個親切又帶點熟悉的巧思，再再觸動著饕客的心。