「香宮」新主廚廖晉輝到任 融入國際視野 詮釋當代經典「星」粵菜

位於台北遠東香格里拉六樓的「香宮」粵菜餐廳,一如其名,以典雅長廊、窗花格柵、雲朵牡丹妝點空間,鋪陳彷若中式宮殿的堂皇大氣!連續五年榮獲台北米其林「精選餐廳」迄今,為精益求精,提供食客饕家更上心頭的美好感動,特別延攬來自新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」副主廚的廖晉輝擔任主廚,以他在星國一路跟隨多位香港名廚的歷練總和,融入國際視野,自12月起以全新菜單,呈現當代經典的粵菜新風貌!香宮訂位專線(02)7711-2080。

細數廖主廚在星國17年間最難忘的幾件事,正足以代表他所具備的特質:為人謙和,廚功紮實,追求卓越!某次夏宮有一大型婚宴,他獨力在時限內完成40隻烤乳豬,當時他還只是燒臘徒弟,卻常被誇讚成品勝過老師傅!另一次夏宮在2018年與香港廚魔梁經倫聯手烹製頂級宴會,他銜命帶領團隊圓滿達成任務,讓劉主廚讚賞有加,自此放心廚房事務都由他統籌。今年(2022年)三月,一位世界級投資大亨搭乘自己的豪華郵輪駛抵新加坡,需聘用一位私廚,廖晉輝經由劉青海的推薦,登船服務,根據大亨夫人的指示,他一手包辦菜色的設計、採買和烹調,連續五週,幾乎星國所有產官界的重量級人物,全都嚐過他的手藝!

廖主廚最感念劉青海主廚一路的提拔與教導,他把劉的『做菜就是要色香味俱全』的期勉奉為圭臬!主廚說,下廚就要用心有熱忱,恪守粵菜傳統,不耍花招,像是炒菜講究鑊氣、熟度錙銖必較、調味精準到位,讓客人一嚐高下立判!多年來在亞洲美食之都-新加坡的歷練,他也向國際潮流取經,包括食材寰宇搜珍,擺盤與時俱進,或是不用現成調味料,寧願費時自煉汁油,幫助菜品提味增鮮,才能在業界脫穎而出!

 香宮新菜單及廖主廚推薦

廖主廚於12月起全新推出新菜單,維持近100道佳餚選項,其中新菜約占三成,其餘原本熱銷品項,也會視需要酌調素材和技法,讓食客耳目一新。菜單類別包括五款套餐,每位1,680元起,單點佳餚每道400元起,中午供應的港點則是160元起。以下為廖主廚特別推薦佳餚,歡迎舊雨新知前來嚐鮮。

法國魚子醬鮑角蜇花

將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後,改刀分切裝盤,加入蔥花、辣椒,潑熱油爆出香氣,再拌糖醋汁、並飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬,入口好似洋海氣息濃縮,鹹鮮沖盪舌尖!

香宮蜜汁叉燒皇(西班牙伊比利黑豬梅頭肉)

香宮堅持只用一頭豬只有二塊的梅頭肉,而且指名採用有『豬肉界愛馬仕』稱謂的西班牙伊比利黑豬,比起圈養、吃穀物的白豬,這在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草,而梅頭肉僅佔4公斤,所以身價不凡,售價是台灣黑豬同部位的三倍之多!

負責燒臘的鍾向明主廚說,即使是用頂級食材,製作前仍須略做修整,切出夠厚的肉條,加上廖晉輝主廚的建議─憑藉手的觸感,在筋肉較密集處,以刀背略為敲鬆肌理,有助成品更為鬆嫩可口;之後即可進行醃漬,幫助上色也增加味道層次,然後憑藉老到經驗入爐烤製,最後到了上糖階段,以麥芽糖裹身為叉燒帶來恰好的甜度和光澤,還要再回爐燜出焦糖化帶火氣的上乘風味!新鮮現做的香宮叉燒皇,軟Q彈嫩兼具,香甜美味又多汁,每天都供不應求。

酒香燉三寶

這道傳統廣式燉湯,製程繁瑣,卻正體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花十小時備好上湯,其它選料也要事先備足,20頭花膠先加薑片乾蒸半小時,使其軟身,便加冷水冷藏整夜,隔天分切;印尼頂級燕盞先泡冷水一小時,再以離火滾水繼續浸泡三小時,通體完整透明,瀝乾後用;日本A級瑤柱加水籠蒸半小時,取出放涼再用。

取湯盅注入上湯,陸續放入焯水洗淨的去皮雞腿肉,以及前述的燕盞和瑤柱,入籠蒸燉二小時,最後半小時才放上花膠,然後淋點紹酒加蓋上桌,金澈靚湯、燙口噴香,原料交融、鮮潤迷人,經典燉湯,一試便知!

杏香脆米焗珍珠龍蝦

夏宮招牌菜跨海而來,也是主廚的拿手菜!工法有序,分秒不差,九分熟出鍋,送抵餐桌正是十分剛好。珍珠龍蝦整隻斬件,拍上生粉,以猛油炸至七分熟撈起;再起鍋,牛油炒香洋蔥和青蔥,加入上湯,便下炸過的龍蝦,加蓋焗煮,掌握湯汁收濃、起膠時分,撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米,盛盤上桌。龍蝦鮮嫩彈牙,輔料裹了湯汁,香脆甜層次分明,引人入勝!

黑椒龍眼爆日本A4和牛

先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油,潑入滾燙的自製炒菜香油,濾出的黑椒油便成為主廚製饌的秘方!此外,主廚選用日本A4和牛,因為脂肪雪花分佈適中,最能展現和牛的美味,以此和牛切塊,簡單以生抽、生粉略醃就煎,封住肉汁,即可以黑椒油與蒜蓉、干蔥、蘆筍和龍眼鮮肉,快炒而成,牛肉豐潤,果香迷人,口齒生津!

龍虎雙味-XO醬花膠龍膽煲&頭腩濃湯麵

另一道主廚從新加坡帶來的招牌菜,當時用筍殼魚,主廚現改用台灣鮮活珍珠龍膽石斑(又名龍虎斑),他說這整條1.2公斤的龍虎斑肉質細嫩,富含膠質,更適合炆燒,一魚可供單吃,份量十足,或做成二吃,更加飽足。做煲前,得先把濃白魚湯備妥:主廚在魚頭處下刀切離魚身,以此魚頭加薑片煎香,用大地魚粉、紹酒賦味,隨即加入滾水,撞擊出奶白魚湯,煮香煮濃,瀝出備用。魚身則剖成蝴蝶片,去除大骨,抹蛋液及生粉,油炸定型後用。

起鍋,爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬,加入濃白魚湯、先行焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身、以及足量的花膠,先燜煮片刻,便倒入鋪滿了香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾,即可離火加蓋上桌,在賓客面前沿著蓋緣淋上紹酒,開鍋時香氣怒放,勾引饞吻!舉箸品嚐,真是鮮上加鮮,不同凡響!若選二吃,就用濃白魚湯煨麵,連同拆開的頭腩一起位上,是湯麵中的雋品。

蔥燒頭抽肉小排

靈魂醬汁成分單純,只用炸過的干蔥、青蔥,加生抽、老抽、糖和水,耐心熬煮二小時收濃。醃了整夜入味的肉小排,炸熟瀝油,便加入製妥的琥珀色醬汁同烹,掌握時間勾點薄芡盛盤,排骨掛汁,濃淡適口,搭配自製的糖醋蕎頭,分外迷人,吃罷盤底也不見汁液橫流,可見主廚的炒功和收汁技巧。

金箔百香果香芒脆蝦球

也是道夏宮名菜!主廚先用芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳,調成蝦球醬汁,就幫大明蝦開背,醃出底味,再加蛋黃、生粉裹身後,猛油炸熟瀝乾,即可調拌醬汁裝盤,再用金箔、芒果條裝飾,經典老菜,魅力依舊!

金箔黑松露蟹餃皇

新鮮草蝦加點鹽,攪打成粗粒且起膠,再加細切的白膘粒、筍絲,細緻調味,冷藏隔夜使之緊實,然後取適量餡料塞入一整塊蟹肉,包入以生粉和澄麵依比例調成的水晶皮裡,上籠蒸熟。成品立體飽滿,白皙光亮,再加黑松露和金箔點綴,貴氣逼人,吃來甘甜鮮美,香氣盈口!

燕窩西米焗布丁

阿裕主廚說這本是茶樓的傳統甜品,但因製程要煮要烤,有些繁複,現在也不多見。他用三花奶水把糖和安加奶油融化後,便陸續加入已煮好的透明西米、摻了雞蛋液的芡水和卡士達粉,小火慢煮,充分拌勻,成為濃漿,將之盛入小盅一半高度,加點蓮蓉餡,再繼續補滿漿體,即可烤製成西米布丁,待客人點用時,盅面加點燕窩回烤上桌,溫熱香濃,迎接冬季剛好。

 以上價格皆需外加一成服務費,詳情與訂位請洽 (02)7711-2080。

台北遠東香格里拉

Add.臺北市敦化南路二段201號

Tel.+886-2-2378-8888

Web.www.shangri-la.com/taipei